Salade de Betteraves crues aux jeunes pousses d'épinards.

Faites durcir les oeufs 10 minutes. Refroidissez-les à l'eau froide. Otez les tiges des feuilles d'épinards, puis rincez-les sous un filet d'eau sans laisser tremper. Pelez et hachez l'ail, ajouter le jus de citron, sel et poivre.

Dans un bol, mettez une pincée de sel et de poivre, ajoutez la moutarde et le jaune d'oeuf, émulsionnez en versant peu à peu l'huile. Réservez.

Pelez les betteraves, râpez-les, arrosez avec le jus de citron à l'ail.

Écrasez les oeufs durs et hachez le persil.

Sur une grande assiette disposez les feuilles d'épinards puis les betteraves râpées au centre. Parsemez d'oeuf dur et de persil.

Proposez cette salade avec une vinaigrette moutardée.